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做豆腐为什么要放盐卤呢?
     盐卤又名苗囱或卤水.一般是指由海水或盐湖水制盐时所
残留的母液,也指食盐融解后所成的卤水.盐卤含有大量的
纳.钾、镁的氯化物和硫酸盐等.味苦涩.盐卤可作豆制品的
扬团剂.
    如果你注意一下豆腐纺里做豆腐的情形,就会发现:人们
总是用水将黄豆浸胀,磨成豆浆,滤去豆渣后煮激。然后按豆
浆里添加盐卤.片刻,豆浆便凝固成雪rJ的豆腐花,经过滤、
压缩而制成了豆腐.
    做豆腐为什么要放盐卤呢?
    我们知道,豆浆今的主要成分是蛋白质.盐卤的主要成分
是纳、钾、镁的氮化物和硫酸盐,这些物质都是电解质.它们
在水中能电离出团.阳离于.点印4,山于盐卤的这些离子的
水化作用而使蛋白质的溶解度降低,因此受白质颐较相互凝聚
成豆腐花桥出.
    豆腐作坊里用石音点豆腐和用盐卤点豆腐的道理是相似
的.
 

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