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话说卤水点豆腐的原理
   常言说:卤水点豆腐,一物降—物。做豆腐为哈要用盐卤呢?不知你看过电影《白毛女》没有,长工杨白劳因还不起地主黄世仁的债务,黄家强迫杨白劳用闺女喜儿顶债,除夕之夜,杨白劳愤然喝了盐卤而悲惨死去,由此看来,盐卤是喝不得的,因为它含有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固。如果摄入多了,就会有生命危险。
  而点豆腐恰恰是用了盐卤能使蛋白质凝固的原理。我们知道,黄豆里最主要的化学成分是电解质。黄豆磨成豆浆经  过滤煮熟后,豆浆中蛋白的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而黏结下沉。而盐卤在水里却会分成许多带电的小颗粒:正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,抑制了蛋白质表面所带电荷引起的斥力,使蛋白质的颗粒相互凝聚而沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的豆腐了。
  如果把这样的豆腐包在豆包里,通过压力挤压,挤出其中一定的水分,就做成了鲜嫩可口的大豆腐了。有的豆腐坊用石膏点豆腐,也是这个道理。
 

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