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用盐卤做豆腐的原理
盐卤又名苦卤或卤水,一般是指由海水或盐湖水制盐时所残留的母液,也指食盐融解后所成的卤水,盐卤含有大量的纳、钾、镁的氯化物和硫酸盐等。味苦涩,盐卤可作豆制品的凝固剂。
如果你注意一下豆腐纺里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水将黄豆浸胀,磨成豆浆,滤去豆渣后煮沸。然后往豆浆里添加盐卤,片刻,豆浆便凝固成雪白的豆腐花,经过滤、压缩而制成了豆腐。
做豆腐为什么要放盐卤呢?
我们知道,豆浆中的主要成分是蛋白质,盐卤的主要成分是纳、钾、镁的氮化物和硫酸盐,这些物质都是电解质。它们在水中能电离出阴、阳离于子。点卤时,由于盐卤的这些离子的水化作用而使蛋白质的溶解度降低,因此蛋白质颗粒较相互凝聚成豆腐花析出。
 

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